Parma 2020 best restaurants & food producers

LE LINEE GUIDA “RR”
“Ogni cosa che tu fai, diventa parte della tua carne. Sii orgoglioso del tuo lavoro, ma non commettere l’errore di servire comunque un prodotto, se non è quello autentico. Non devi servire le acciughe, se non hai quelle vere. Puoi semplicemente scrivere sul tuo menu: oggi c’è solo il pane! In questo modo, e solo in questo, tu puoi fare la differenza”.
Ales Kristancic
È con queste poche e semplici parole del grande viticoltore sloveno che si possono riassumere i principi su cui abbiamo basato la selezione dei tracciati percorribili attraverso questa guida. La comparazione tra il metodo tradizionale e le tendenze contemporanee, sia di coltivazione, allevamento e lavorazione (in riferimento ai produttori) che di cucina (la ristorazione in generale) si sintetizza in quello che io ho chiamato nel libro #mondoristorante: Ristoratore Resistente (RR). RR può essere un ristorante di lusso, una piccola trattoria, una pizzeria, un bar, un chiosco, un locale modaiolo, non importa. Quello che importa è che rappresenti e incarni l’autenticità di un territorio che, mai come oggi, è al centro dell’attenzione per i valori consolidati del passato certo, ma ancor di più per i riconoscimenti internazionali del presente che comportano, da parte del mondo food locale, un’assunzione di responsabilità senza precedenti, in particolare nella divulgazione più autentica della cultura, non solo gastronomica, connessa al nostro preziosissimo terroir.
Terroir è una parola francese. Intraducibile poiché essa comprende in sé i concetti più alti di tradizione, storia, terra e rapporto dell’uomo con essa, cibo, clima; umore, caratteristiche e carattere, unicità di un popolo e del proprio legame col territorio. In relazione a ciò, e dunque in virtù dell’attitudine a esercitare il proprio mandato con senso di responsabilità e di verità, oltre che di passione e amore, resistendo alle tentazioni del business fine a se stesso, abbiamo attribuito a uomini e aziende della nostra terra il titolo di RR, ovvero di autentici divulgatori del terroir di Parma (a prescindere dalle micro categorie di appartenenza) inserendo la loro posizione geografica in questa guida, affinché possano essere trovati e fruiti al meglio dal consumatore curioso e virtuoso.
Le caratteristiche principali dei ristoratori che qui troverete sono, per esempio:
1) il rifornirsi solo da piccoli produttori di cibo virtuoso, sostenibili e realmente connessi al territorio, che sia esso a kilometro zero, o vero, o buono. Resistenti, dunque, alla scorciatoia del cibo industriale, facilmente reperibile, ma catalizzatore della perdita d’identità.
2) l’accettare, di conseguenza, di lavorare con piccole quantità di determinati prodotti in certi periodi dell’anno. Resistere, dunque, alla paura di rimanere “senza qualcosa” e alla tentazione di rimpiazzarla con un prodotto meno virtuoso, a motivo della costante necessità di soddisfare l’automatismo della dinamica “domanda-offerta”. Questo tipo di resistenza preserverà i piccoli produttori virtuosi, istruendo e abituando, allo stesso tempo, il consumatore ad accettare il fatto che non sempre è possibile trovare il vero cibo di eccellenza (che non può prescindere dalle stagioni, dai raccolti, dal ritmo della terra e dell’uomo che lavora in armonia con essa). Il ristoratore che non sostituisce tali prodotti con quelli provenienti dal mercato globale e standardizzato protegge coraggiosamente l’identità di un terroir.
3) l’essere consapevole delle proprie enormi responsabilità, quale principale mediatore tra il produttore di cibo e il consumatore, nel portare al consumatore la vera tradizione, la vera cultura, la vera identità, la vera storia di un terroir. In base alle scelte che il ristoratore/commerciante di cibo opera, egli può creare una connessione emozionale tra il consumatore e il terroir, oppure una vuota connessione al cosiddetto “food show”, fine a se stessa.
Quali sono i valori che il ristoratore deve possedere per avere successo in questa sfida? Passione, cultura, coraggio e rispetto. La cultura parte principalmente dalla ricerca. Poi, bisogna avere il coraggio di scegliere strade alternative, nell’eliminare i compromessi (per esempio quelli relativi allo “sponsor system” applicato dai produttori industriali) affermando così la propria indipendenza. Bisogna anche avere il coraggio di combattere contro il falso e la standardizzazione (partendo dalle piccole cose: l’acqua, il caffè, l’olio), di trasformare tutto ciò in una routine, e di “non mollare mai”. Il rispetto, per l’RR, è attenzione all’ambiente e alla salute dell’uomo (riduzione dell’uso della plastica, riduzione dell’inquinamento, focus costante alla sostenibilità, promozione di cibo sano, non certo in virtù della sua ripartizione tra grassi, proteine, carboidrati e fibre, o dei contenuti di colesterolo o calorie, quanto piuttosto della semplice selezione di prodotti la cui origine sia realmente virtuosa. L’RR, in definitiva, si sforza di promuovere cibo virtuoso proveniente da produttori virtuosi. Allo stesso tempo, il suo fruitore si mantenga libero, di mentalità aperta e sempre attento alla reale origine di ciò che egli mangia e beve.
In questa guida, come detto, abbiamo raccolto una selezione ragionata, eterogenea e credibile di somministratori di cibo e bevande indipendenti (ristoranti, osterie, bar, caffetterie, pizzerie, bistro) e relativi produttori/fornitori che, a nostro parere, incarnano lo spirito del terroir parmense, premiando col simbolo “RR” coloro che, senza dubbio, rispondono a tutti i punti espressi nel seguente
Manifesto del Ristoratore Resistente
IL DECALOGO
1. Rispetto del Consumatore.
2. Coraggio e Passione alla base dei nostri valori.
3. Ricercatori.
4. Uso esclusivo di materie prime locali o, comunque, prodotte nel rispetto dell’ambiente, quindi da produttori che rispettano i cicli di vita di piante e animali.
5. Cura della materia prima nel rispetto della tecnica senza snaturarne la forma o il sapore.
6. Rispetto della stagionalità.
7. Rispetto per la terra.
8. Attenzione massima all’impronta ecologica del ristorante.
9. Ristorante come tempio di cultura.
10. Il piacere di mangiare è di tutti.

RASSEGNA STAMPA

Arriva la guida dei ristoranti «virtuosi» – Gazzetta di Parma