Mark Cassar, l’alchimista

“L’alchimista è colui che trasforma la terra in vino e il vino in sangue”.

Tempo fa avevamo sentito parlare di un certo Mark Cassar, ex manager che mentre soffriva di una forte depressione, diciotto anni fa, cominciò a camminare incessantemente lungo il mare alla ricerca di una guarigione interiore; resosi conto dei benefici di queste passeggiate, si diceva che Mark avesse deciso di acquistare alcuni terreni vicino alla costa e che, nel giro di poco tempo, fosse riuscito a sospendere tutti i farmaci e a trovare la guarigione. Si diceva che Mark avesse poi recuperato una vecchia vigna a Malta e che producesse un vino naturale lisergico, sciamanico, introvabile. Per questo motivo, alla ricerca del vino perduto (e di nuove ispirazioni in questo difficile momento mondiale) ci siamo spinti fino all’isola dei Cavalieri della Croce per conoscere l’uomo che la gente del posto ha soprannominato “l’alchimista”. Partiamo spinti da una forte curiosità bilanciata da molti dubbi: Malta è considerata il luogo con il miglior clima del mondo (temperatura annuale media 24 gradi, bassissima escursione termica tra giorno e notte, così come tra estate e inverno) e proprio per questo, oltre che per il terreno povero di elementi favorevoli alla viticoltura, forse è poco adatta alla produzione di vini di altissima qualità. Abbiamo negli occhi i filari di Gozo bruciati dal sole e dal vento, la terra rossa riarsa e, nella memoria, un ricordo non esaltante del vino maltese. Anche Antinori è approdata sull’isola, contribuendo a innalzare il livello enoico medio, ma ricordiamo soprattutto vini privi di personalità, dallo stampo internazionale, molto costruiti in cantina (uso massiccio della tecnologia non solo per la stabilizzazione e della barrique quale principale timbro gusto olfattivo) e poco in vigna, con l’utilizzo (e il sospetto di un consistente aiuto di mosti e lieviti provenienti dalla Sicilia) pressoché esclusivo dei soliti vitigni internazionali “buoni” per tutte le latitudini (Cabernet, Merlot, Chardonnay). È proprio il filare di Chardonnay che ci mostra Mark, appena giunti alla sua magnifica azienda costruita in dorata pietra maltese e arroccata su una collina brulla da cui si può ammirare un panorama mozzafiato verso il mare. Mark ci porta subito in vigna per capire di che stampo siamo fatti; vuole prendersi il tempo per decidere se liquidarci in cinque minuti oppure ritenerci degni di entrare nel suo mondo. Ci parla del suo Chardonnay, di cui notiamo i grappoli appassiti, quasi morti, rimasti sulla pianta. “La mia uva si è ammalata quest’anno, come quella di tutti gli altri. Io non ho potuto fare niente. Gli altri hanno provato a salvare la vendemmia con qualsiasi mezzo chimico, ma non c’è stato scampo. La differenza tra me e loro: a tutti è rimasta comunque l’uva sulla pianta, ma loro hanno speso migliaia di euro per cercare di curarla, intossicandola inutilmente. Io non ho speso nulla e ho l’uva sulla pianta come loro, morta”. Sorride ironico, poi fa l’occhiolino e aggiunge: “loro comunque usciranno ugualmente con un vino”. Mark adesso sospira, si accende la pipa e ci scruta dai solchi di sole e di vento che gli scavano il volto. S’accorge che stiamo commentando la presenza di una policoltura sorprendente intorno a noi: ulivi forti e sani a pochi metri dal vigneto, erbe aromatiche e un’ampia varietà di piante e arbusti medicinali indigeni al suo interno, in armoniosa coesistenza, a completamento di quello che lui chiama il suo terroir. Decide di accordarci la permanenza e per dimostrarci rispetto smette con l’inglese sostenuto fino a quel momento e comincia a parlarci in italiano, utilizzando

sintassi e vocabolario degni di un prof di enologia. Ci mostra il Merlot e quel poco di Petit Verdot che un mezzo filare può produrre. Ci spiega che non utilizza sostanze chimiche sintetiche, né erbicidi o pesticidi. E ci introduce al suo approccio olistico alla biodinamica e alla permacultura: “gli insetti rimangono insetti e non verranno mai trattati come parassiti”. Aggiunge con orgoglio che la posizione dei suoi vigneti terrazzati è l’ingrediente chiave del suo vino: la più alta di Malta, a duecentoquaranta metri slm, a soli due chilometri da Lapsi, mar Mediterraneo. Adesso ci porta dentro. Riaccende la pipa e afferra una bottiglia di vino. “È vivo” dice “chissà se tu gli sarai simpatico…”. Il tappo è lunghissimo (e bellissimo). Mi guarda, poi riprende: “I tappi sono lunghi quarantanove millimetri, dal miglior materiale sardo di Labrenta, controllati manualmente, uno a uno, contro le malattie”. Ora versa il suo Chardonnay; è di un arancio limpido, brillante, luminoso. Al naso porta salvia fresca, agrumi, rosmarino, melissa, menta. In bocca è cremoso ma asciutto, sapido. Molto sapido. Fresco. Ci guarda orgoglioso bofonchiando con la pipa tra i denti: “questi sono vini magnetizzati con una forte conduttività spirituale, ti piaceranno solo se tu piaci a loro. Vengono dalla terra vera e solo un uomo che non ha dimenticato di provenire dalla terra può trovarsi bene con loro.” A questo punto brindiamo e chiedo se questa sia la vera biodinamica. Mark sorride e precisa: “la biodinamica si fa solo in vigna… in cantina si fa alchimia”. Così comincia a parlarci dei qvevri: “I qvevris sono fatti a mano da George Kopadze di Shroa, in Georgia, con la migliore argilla caucasica contenente grandi quantità di oro, argento e magnesio. L’affinamento in queste anfore fa sì che i vini brillino e riflettano la luce attraverso un processo noto come legame ionico con un campo magnetico sottostante. Nei qvevri il vino si muove, è vivo, esprime la sua anima. L’alchimista è colui che trasforma la terra in vino e il vino in sangue. Per arrivare a questo servono anche l’energia elettrica e la meccanica. Ma bisogna saper usare queste forze nel modo giusto. Per questo è importante che l’elettricità sia ottenuta attraverso pannelli solari e che la conduzione termica di raffreddamento sia ad aria da turbine eoliche (atte a mantenere una temperatura costante di 15/18 gradi tutto l’anno). Poi c’è il lavoro spirituale, di governo delle forze della natura: il contatto lungo con la buccia e i semi, e il saper non intralciare il lievito indigeno mentre lavora. Poi, senza filtrazione, il passaggio da qvevri a bottiglia viene fatto sottovuoto, senza aggiunta di azoto. Alla fine, tu berrai il terroir, che è a base di terreno argilloso per lo Chardonnay e calcareo invece per il Merlot/Petit Verdot.” Avevo la domanda in canna da qualche ora, quella spiacevole e imbarazzante, quella che si rimanda sempre fino alla fine, ma credo sia giunto il momento buono. Chiedo perché coltivare vitigni internazionali e non autoctoni. “Non esistono vitigni autoctoni, cosa significa autoctono? Forse un vitigno che è da tanti anni in un terroir? A Malta esistono la Gellewza, la Ghirghentina; uve portate qui dai Fenici forse, o dai siciliani. Ma perché usare uve che non danno alcool, che danno vini scarsi, che non riescono nemmeno a far partire la fermentazione. Occorrerà aiutarli, addizionarli, alterarli. E infatti questo fanno coloro che provano a

vinificare queste uve. Merlot e Chardonnay sono vitigni forti, viaggiatori, wanderers, con una pellaccia millenaria in grado di essere cittadini del mondo. Sta all’alchimista far sì che da essi possa sgorgare un sangue sacro.” Mark non si dimostra infastidito dalle mie domande, anzi pare felice di potersi confrontare su certi argomenti: mi sono guadagnato anche la discesa in cantina. È venuto il momento di visitare le qvevri sepolte sotto l’argilla morbida. C’è un silenzio leggero, profumato. Mark si inginocchia e con movimenti liturgici che ricordano la dolcezza degli armoniosi gesti benedicenti dei lama buddisti, scansa piano la sabbia per aprire il piccolo foro, si china tendendo l’orecchio: il vino si muove nel buio, se ne avverte l’onda lieve, circolare. Mark ne estrae delicatamente un piccolo goccio che versa nei nostri bicchieri. L’assaggio del rosso è una rivelazione: il colore brillantissimo, il naso dolce ma asciutto, fragrante, quasi di miele selvatico. In bocca è lisergico. Salino, entra con delicatezza per poi sprigionarsi fino agli zigomi, agli occhi, producendo saliva con la sua asciuttezza cristallina. Un vino clamoroso. Malta valeva bene una messa. Celebrata col sangue della terra.